界首这家三代厨艺人,叔叔为周总理、叶剑英做

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界首独家私房菜
一起探寻界首味道

 

地道界首味

 

 

已过花甲之年的张锡忠,当了一辈子的大厨,父亲参加过抗美援朝,跟着三叔张崇光(曾就职于广西某部队炊事班)学厨艺。19岁参加工作,退休几年,赋闲在家,依然潜心研究菜式,他希望能将地道的界首菜传承下去。

 

界首论坛本期吃货团,特别探访——三代人的美食记忆。

三叔张崇光回忆六七十年代在部队的时候,为叶剑英元帅、周总理做过菜。那时候飞行员每月的伙食费是90元,特别注意营养搭配。他说:“从十来岁的时候就跟着河南的大师傅学做菜,大师傅不识字,众多道菜传下来的也仅有上千道。”

(右一张崇光)
张老说:界首菜系面食为主,融合了河南、山西、陕西的菜系风味,自成一派;流水席,白菜,红菜,合碗菜;锅盔、卤馍、焦鱼焦虾......现代界首的饮食业虽然发达,但是总少了一些界首味道,有些界首菜已经慢慢失传。
 
张锡忠在吃货团探访的前一天晚上,已经开始准备食材。

各式各样的锅、刀、调料,甚至把地锅灶台都“请”进了厨房。

提前把食材腌制入味。张老特别介绍了“合碗菜”专用的景德镇斗笠碗。

和张三叔经过前几天的商议,张老选择了几道比较有代表性的界首菜。

 

菜单
 

 

藏花马蹄

燕窝小豆芽

荷叶丸子

合碗大酥肉

合碗双枣扣肉

坛子肉

焦烧肉

清蒸母鸡

白斩鸡

地锅开花馍

 

 

“界首味”荆芥必备

美滋滋

 
 

用心做美食

 

 

张老按照原定的“菜单”有条不紊地进行,这一忙便是好几个小时。
 
藏花马蹄

 

小豆芽,鱼虾泥拌匀汆水捞出。自家散养的母鸡蛋黄挤破入料,拌匀备用。

 

加鱼、虾打成细泥,下锅汆成丸子。

捞出过水装盘,摆花、加高汤勾芡。

点评:吃鱼不见鱼,味道清甜鲜香,去火解暑。

 
燕窝小豆芽

 

小豆芽,鱼虾泥拌匀汆水捞出。

捞出过水备用。

二次加热后装盘,摆花、加高汤勾芡。

点评:清脆爽口,味道层次分明,高汤鲜香。

 

荷叶丸子

 

预先将猪肉,鱼肉,蛋清打成泥,汆水成丸子。由于没有买到嫩荷叶,这里用嫩娃娃菜代替,将丸子包成团,上锅蒸十分钟。

 

高汤勾芡、摆花点缀

齐活儿,上菜!

点评:色泽透亮,清甜醇香,肉质细嫩。

 

合碗大酥肉、双枣扣肉

 

猪肉精肉腌制,裹面油炸,加香料、蜂蜜、香菇,上锅蒸2个小时。

(大酥肉摆上鸡蛋皮,荆芥,浇高汤)

双枣扣肉,选猪背部的肥瘦兼有的部分,油炸后用冰糖、酱油上色,加蜜枣和大红枣,上锅蒸2小时以上。

 

(看亮泽度,这道菜高汤里的水淀粉可以稍微多点)

点评:作为红菜的实力代表,颜色红润,油而不腻,甜咸适中,入口即化。

 

用心到细节

 

张老对调味料也是精益求精,特别注意细节,特别选择代表界首老味道的调味料,连葱花都是幸福的形状。

 

焦烧肉

 

头天晚上先炖好肉

切成小块备用

两代人合作这道菜

将红烧肉裹面油炸

炸三道,从嫩到焦

张三叔说,裹这个面糊得下手

界小论想,这样的面糊有灵魂

点评:看似简单的一道菜,暗藏几代人的厨艺传承。界小论最爱吃,印象也最深的一道菜。

 
坛子肉

 

肉块腌制(根据个人喜好可以换成牛羊肉、鸡肉),裹面稍微过油,加黄花菜,上锅蒸。起锅加高汤炖十分钟,装坛。

 

点评:色香味俱佳,保留实物最真实的味道。

 

清蒸鸡、白斩鸡

 

母鸡炖汤,文火一夜,放入炸好的虎皮鸡蛋入味,备用。装盘前再放盐。

油炸两颗葱,垫底蒸鸡,吃的就是这个特别的葱香味。虎皮鸡蛋摆盘,摆花加点缀,高汤勾芡,齐活儿。

这碗龄超过40年的大海碗,别有一番风味。

 

小母鸡斩块摆盘

生姜切成米儿

 

调料是关键

黄豆生抽,料酒,麻油

神秘配方,调料加白酒

醇香四溢啊

点评:一鸡两吃,鸡肉烂而不柴,好吃不上头!

 

地锅开花馍

 

麦香清甜

小巧精致

配着菜刚好

界首老宏兴果店

口酥、蜜饺

美食的制作流程先分享到这里

忍不住留口水的界小论

先喝了一碗鸡汤解馋

 

界首味道

 

 

 

自信、地道的界首菜

不需要辣椒调味

照样吃的“风生水起”

 

 
火力全开

 

简直是迷你版的满汉全席。看着一桌菜,心里特别有归属感。

 

三代厨艺人,第三代“小张”(左一)当兵退伍后在界首开了两家“李嘉嘉串串香火锅”。

行动行动

动次打次

 

 

 

 

 

“小张”热情地为在座的朋友们夹菜,供大家一一品尝。

 

品完了所有菜

再来点地锅馍

不仅满足了挑剔的味蕾

更是有种归属感油然而生

 

这是最真的界首味道

也是几代人的传承

一同传下来的不仅有美食

还有那些回忆和幸福

 

 

 

 

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