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地道界首味
已过花甲之年的张锡忠,当了一辈子的大厨,父亲参加过抗美援朝,跟着三叔张崇光(曾就职于广西某部队炊事班)学厨艺。19岁参加工作,退休几年,赋闲在家,依然潜心研究菜式,他希望能将地道的界首菜传承下去。
界首论坛本期吃货团,特别探访——三代人的美食记忆。
各式各样的锅、刀、调料,甚至把地锅灶台都“请”进了厨房。
提前把食材腌制入味。张老特别介绍了“合碗菜”专用的景德镇斗笠碗。
和张三叔经过前几天的商议,张老选择了几道比较有代表性的界首菜。
藏花马蹄
燕窝小豆芽
荷叶丸子
合碗大酥肉
合碗双枣扣肉
坛子肉
焦烧肉
清蒸母鸡
白斩鸡
地锅开花馍
“界首味”荆芥必备
美滋滋
用心做美食
小豆芽,鱼虾泥拌匀汆水捞出。自家散养的母鸡蛋黄挤破入料,拌匀备用。
加鱼、虾打成细泥,下锅汆成丸子。
捞出过水装盘,摆花、加高汤勾芡。
点评:吃鱼不见鱼,味道清甜鲜香,去火解暑。
小豆芽,鱼虾泥拌匀汆水捞出。
捞出过水备用。
二次加热后装盘,摆花、加高汤勾芡。
点评:清脆爽口,味道层次分明,高汤鲜香。
预先将猪肉,鱼肉,蛋清打成泥,汆水成丸子。由于没有买到嫩荷叶,这里用嫩娃娃菜代替,将丸子包成团,上锅蒸十分钟。
高汤勾芡、摆花点缀
齐活儿,上菜!
点评:色泽透亮,清甜醇香,肉质细嫩。
猪肉精肉腌制,裹面油炸,加香料、蜂蜜、香菇,上锅蒸2个小时。
双枣扣肉,选猪背部的肥瘦兼有的部分,油炸后用冰糖、酱油上色,加蜜枣和大红枣,上锅蒸2小时以上。
点评:作为红菜的实力代表,颜色红润,油而不腻,甜咸适中,入口即化。
张老对调味料也是精益求精,特别注意细节,特别选择代表界首老味道的调味料,连葱花都是幸福的形状。
头天晚上先炖好肉
切成小块备用
两代人合作这道菜
将红烧肉裹面油炸
炸三道,从嫩到焦
张三叔说,裹这个面糊得下手
界小论想,这样的面糊有灵魂
点评:看似简单的一道菜,暗藏几代人的厨艺传承。界小论最爱吃,印象也最深的一道菜。
肉块腌制(根据个人喜好可以换成牛羊肉、鸡肉),裹面稍微过油,加黄花菜,上锅蒸。起锅加高汤炖十分钟,装坛。
点评:色香味俱佳,保留实物最真实的味道。
母鸡炖汤,文火一夜,放入炸好的虎皮鸡蛋入味,备用。装盘前再放盐。
油炸两颗葱,垫底蒸鸡,吃的就是这个特别的葱香味。虎皮鸡蛋摆盘,摆花加点缀,高汤勾芡,齐活儿。
这碗龄超过40年的大海碗,别有一番风味。
小母鸡斩块摆盘
生姜切成米儿
调料是关键
黄豆生抽,料酒,麻油
神秘配方,调料加白酒
醇香四溢啊
点评:一鸡两吃,鸡肉烂而不柴,好吃不上头!
麦香清甜
小巧精致
配着菜刚好
界首老宏兴果店
口酥、蜜饺
美食的制作流程先分享到这里
忍不住留口水的界小论
先喝了一碗鸡汤解馋
界首味道
自信、地道的界首菜
不需要辣椒调味
照样吃的“风生水起”
简直是迷你版的满汉全席。看着一桌菜,心里特别有归属感。
三代厨艺人,第三代“小张”(左一)当兵退伍后在界首开了两家“李嘉嘉串串香火锅”。
行动行动
动次打次
“小张”热情地为在座的朋友们夹菜,供大家一一品尝。
品完了所有菜
再来点地锅馍
不仅满足了挑剔的味蕾
更是有种归属感油然而生
这是最真的界首味道
也是几代人的传承
一同传下来的不仅有美食
还有那些回忆和幸福
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