又到了界首吃“雪里蕻”的季节啦

在界首
腌咸菜是一个技术活,
但勤劳能干的家庭主妇
是拥有这项技能的主力。

 

雪里蕻,这种被南方人称作雪菜的蔬菜,过了淮河以北,被界首人叫作腊菜。也许是水土的原因,雪里蕻在皖北这片土地生长的远没有在江南那样秀气,但挺拔的身躯,绿油油的叶子,在深秋的田地上显得特别的显眼。

的确,在界首,无论是过去,还是现在,在漫长的冬季里,腊菜在餐桌上总是不显山不露水地调节着人们的口味,初冬是腌腊菜的季节,初冬的咸菜缸内容是否丰富,很大程度上决定了界首人冬天味蕾的满足感。

 

在中国,腌制腊菜的历史悠久。清代王士雄所撰的《随息居饮食谱》中对雪里蕻作了颇为详细的介绍:"一名雪里蕻,晴日川之,晾至干瘪,洗净,每百斤以燥盐5斤,压实腌之。数日后,松缸一伏时,俾卤得浸渍,加卤少,泡盐汤候冷加入,仍压实。一月后开缸,分装坛瓮,逐坛均以卤灌满浸为法,设卤不敷,仍以冷盐加之,紧封坛口,久藏不坏,生熟皆宜,可为常撰……陈久愈佳,香能开胃,最益病人。"

腊菜夏末播种,秋末收割。几百年的经验告诉界首人,腌制用的腊菜不能太嫩,经微霜以后,大约11月上旬前后采收的腊菜品质为上品,太老的腊菜纤维多,质地不脆。

 

01
 
 

 

清洁,是制作美食的前期工序。腊菜的清洗,需先把它放到阳光下晒蔫后进行,因为少了些许水分,杀了它的脆性,从而也增加了其柔韧度,减少其清洗过程中茎与杆折断的几率,这是传统工艺上的技术。

 

 

02
 
 

 

晾晒,清洗过,将洗净后的腊菜挂在绳上,晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜,便可以撒盐,一把一把地揉搓腊菜了。盐不要多,揉到腊菜的叶与杆收缩了空间,再一把一把码放到坛内,一天后加淡盐水浸泡,上面用石头压紧,将坛口用塑料薄膜扎封,上扣一饭碗,碗上再用黄泥封严,以杜绝空气,防止生霉。然后就静候佳音了。

 

03
 
 

 

    腌制腊菜,手、案、盛菜的容器,一定要洁净,拒绝油腻,这是腌制前期的关键工序。

    腌制咸菜,等待的是时间带来的物质化学的转换。譬如腊菜,经过一系列上述工艺流程,再经过一个月时间盐水的浸润,它才能从郁郁葱葱的绿色华丽转身为瘦身过后的黄亮亮,这就是食材的升华版,也是一种团队集体的蜕变。

一物降一物,石头的镇压,盐水的软化,在万味之母的驯服下,食材会变成美食家想要的成色。没有压力就没有动力,万物异曲同工。

 

其实,腊菜,即使是素炒刚出坛的腊菜,在姜末、蒜末、干辣椒末等佐料的友情加盟下,也深得居家过日子人的青睐。用它卷薄饼、做馅包包子、夹馍、喝粥……简直就是开胃的灵丹!

生命最美的姿态是“淡”,最真的情怀是“守”,能屈能伸,方显弹性。品得山珍海味,吃得大鱼大肉,更多的时候,来一盘小家碧玉似的小咸菜,盛一碗粘稠、柔软的用五谷杂粮煲的八宝粥,让满满的幸福感触手可及,阜阳人家,居家生活,原本就该是这副样子的。

 

来源:阜阳日报

 

相关推荐
新闻聚焦
猜你喜欢
热门推荐
  • 界首人民路:消防队员紧急出动,营救“

      看到消防员 你的第一反应是不是 灭火? 不过,在没有火灾、火险的时候... 消防员蜀黍们还肩负着 各种意想不到的使命 捅个......

    10-19    来源:界首论坛

    分享
  • 央视报道:界首——郑州,高铁试运行一

      近日 郑阜高铁已进入试运行阶段 为正式开通做好各项测试 和准备 10月26日上午11点03分 郑阜高铁作为 安徽省与河南省互联互......

    10-28    来源:界首论坛

    分享
  • 界首城管出手:再这样停车,城管贴罚单

      界首市城市管理行政执法局关于加强城市道路车辆停放管理的通告 为强化城市管理、切实维护我市城市道路交通秩序,预防......

    10-25    来源:界首论坛

    分享
  • 每人250元!界首2020年城乡居民医保开始缴

      界首 的街坊邻居请注意 2020年城乡居民基本医保费用 征缴开始啦 缴费金额、时间确定! 据阜阳市医疗保障局的消息,2020年......

    10-10    来源:未知

    分享
  • 这位界首76岁老人,火了!

      在界首大黄镇史炉村张奎庄 有一位 76岁的老人 张永恒 被村民 称为 葫芦娃爷爷 当我们见到他时,出乎意料 老人十分挺拔,......

    10-10    来源:未知

    分享
  • 界首沙河大桥一女子跳河轻生,救人不留

      近期,界首沙河大桥上一中年妇女意图跳河,一名路人救下该女子后转身消失在茫茫人海。 经过数日的寻找,昨天好心的救......

    10-16    来源:界首论坛

    分享
  • 烧香治病,界首一老人被骗1万元,骗子被

      以烧香可以治病为由,界首市陶庙镇的吕某某骗取他人钱财1万元。 近日,经界首市人民检察院提起公诉,被告人吕某某以诈......

    11-22    来源:未知

    分享
  • 界首老沙河大桥的难忘回忆

      作为界首第一桥 老沙河大桥的建成方便了南北交通 作为曾经一个时期连接小城南北两岸的唯一桥梁 它承载了几代界首人的记......

    11-07    来源:界首论坛

    分享
  • 这个界首人的18.6万元,终于还了

      10月5日,安徽省界首市人民法院执行法官将失信被执行人胡某某抓获,迫于法律威慑,胡某某履行了义务,该起民间借贷纠纷......

    10-15    来源:界首论坛

    分享
  • 就在刚才,一辆高铁驶入界首南站,阜阳

      10月23日(今天)上午九点 颍州晚报记者乘坐 阜阳西站开往临泉站、界首站的 高速列车(试运行列车) 随车直播 第一时间、......

    10-25    来源:界首论坛

    分享
返回列表
Ctrl+D 将本页面保存为书签,全面了解最新资讯,方便快捷。