又到了界首吃“雪里蕻”的季节啦

在界首
腌咸菜是一个技术活,
但勤劳能干的家庭主妇
是拥有这项技能的主力。

 

雪里蕻,这种被南方人称作雪菜的蔬菜,过了淮河以北,被界首人叫作腊菜。也许是水土的原因,雪里蕻在皖北这片土地生长的远没有在江南那样秀气,但挺拔的身躯,绿油油的叶子,在深秋的田地上显得特别的显眼。

的确,在界首,无论是过去,还是现在,在漫长的冬季里,腊菜在餐桌上总是不显山不露水地调节着人们的口味,初冬是腌腊菜的季节,初冬的咸菜缸内容是否丰富,很大程度上决定了界首人冬天味蕾的满足感。

 

在中国,腌制腊菜的历史悠久。清代王士雄所撰的《随息居饮食谱》中对雪里蕻作了颇为详细的介绍:"一名雪里蕻,晴日川之,晾至干瘪,洗净,每百斤以燥盐5斤,压实腌之。数日后,松缸一伏时,俾卤得浸渍,加卤少,泡盐汤候冷加入,仍压实。一月后开缸,分装坛瓮,逐坛均以卤灌满浸为法,设卤不敷,仍以冷盐加之,紧封坛口,久藏不坏,生熟皆宜,可为常撰……陈久愈佳,香能开胃,最益病人。"

腊菜夏末播种,秋末收割。几百年的经验告诉界首人,腌制用的腊菜不能太嫩,经微霜以后,大约11月上旬前后采收的腊菜品质为上品,太老的腊菜纤维多,质地不脆。

 

01
 
 

 

清洁,是制作美食的前期工序。腊菜的清洗,需先把它放到阳光下晒蔫后进行,因为少了些许水分,杀了它的脆性,从而也增加了其柔韧度,减少其清洗过程中茎与杆折断的几率,这是传统工艺上的技术。

 

 

02
 
 

 

晾晒,清洗过,将洗净后的腊菜挂在绳上,晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜,便可以撒盐,一把一把地揉搓腊菜了。盐不要多,揉到腊菜的叶与杆收缩了空间,再一把一把码放到坛内,一天后加淡盐水浸泡,上面用石头压紧,将坛口用塑料薄膜扎封,上扣一饭碗,碗上再用黄泥封严,以杜绝空气,防止生霉。然后就静候佳音了。

 

03
 
 

 

    腌制腊菜,手、案、盛菜的容器,一定要洁净,拒绝油腻,这是腌制前期的关键工序。

    腌制咸菜,等待的是时间带来的物质化学的转换。譬如腊菜,经过一系列上述工艺流程,再经过一个月时间盐水的浸润,它才能从郁郁葱葱的绿色华丽转身为瘦身过后的黄亮亮,这就是食材的升华版,也是一种团队集体的蜕变。

一物降一物,石头的镇压,盐水的软化,在万味之母的驯服下,食材会变成美食家想要的成色。没有压力就没有动力,万物异曲同工。

 

其实,腊菜,即使是素炒刚出坛的腊菜,在姜末、蒜末、干辣椒末等佐料的友情加盟下,也深得居家过日子人的青睐。用它卷薄饼、做馅包包子、夹馍、喝粥……简直就是开胃的灵丹!

生命最美的姿态是“淡”,最真的情怀是“守”,能屈能伸,方显弹性。品得山珍海味,吃得大鱼大肉,更多的时候,来一盘小家碧玉似的小咸菜,盛一碗粘稠、柔软的用五谷杂粮煲的八宝粥,让满满的幸福感触手可及,阜阳人家,居家生活,原本就该是这副样子的。

 

来源:阜阳日报

 

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